RAVIOLI IN BRODO DI CAPPONE

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

PER LA SFOGLIA:
400 gr. di farina “00”
4 uova
Sale
½ cucciaio di olio d’oliva

PER IL RIPIENO:

300 gr. di fesa di vitello
300. gr. di coscia di maiale
200 gr. di spinaci freschi
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr. di burro
2 uova
2 cucchiai di olio d’oliva
½ spicco d’aglio
1 rametto di rosmarino
Brodo di carne
Noce moscata in polvere
Sale, pepe
Salvia poche foglioline

PREPARAZIONE:

Preparate il ripieno, tagliate le carni a cubetti, scaldate 20 gr. di burro con l’olio in una casseruola, unite l’aglio spellato, il rosmarino e le carni. Salate, pepate e rosolate a fuoco vivace per 15 minuti, aggiungendo ogni tanto un pó di brodo caldo. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carne. Pulite gli spinaci, lavateli e lessateli per 5 minuti in acqua salata, scolateli e strizzateli. Riunite in una ciotola il trito di carni con quello di spinaci, unite il parmigiano, 2 uova, un pizzico di noce moscata e di pepe, mescolate bene il tutto.
Preparate la sfoglia: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e versate al centro le uova sbattute con olio e sale. Impastate con cura, fino a ottenere un impasto elastico e liscio, tirate con il matterello una sfoglia quadrata il piú sottile possibile. Formate con il ripieno una fila regolare (a 1 cm dal bordo superiore della sfoglia) di piccoli mucchietti distanti tra loro 1 cm. Ripiegate il bordo sui mucchietti di ripieno e pressatelo leggermente nello spazio tra i ravioli, tagliate la fila con una rotella. Pizzicate con la punta di pollice e indice la pasta tra i ravioli e separateli con la rotella. Ripetete l’operazione fino ad esaurire la sfoglia. Fate riposare i ravioli al fresco per 2 ore. Portate a lieve bollore il brodo di cappone e tuffatevi i ravioli coceteli per 4, 5 minuti. Distribuite i ravioli in 4 piatti separati e spolverizzate con foglioline di salvia tritate.
Servite con parmigiano grattugiato, a parte.