Carne

POLPETTONE DI MANZO A FORNO

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

500 gr, di carne di manzo macinato
4 uova
Latte q.b
50 gr. di uvetta sultanina
40 di pinoli
2 fette di prosciutto cotto
4 fette di sottilette
Un tubetto di brodo di carne
100 gr. di panna da cucina
1 cucchiaino di senape
Olio di oliva q.b
Sale e pepe
4 fette di pan carré
Prezzemolo q.b
Farina. q,b
Cognac q,b
Broccoli surgelati un pacchetto da 500 gr.
burro q.b

PREPARAZIONE:

Fate ammollare il pan carré nel latte, strizzatelo bene e impastatelo a lungo insieme con la carne macinata, il parmigiano, l’uvetta, i pinoli , il prezzemolo, 3 uova, il sale e il pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti, dopodiché  allargatelo su un piano e deponetevi al centro, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto e di formaggio sottilette. Richiudete la carne in modo che il ripieno non fuoriesca in nessun modo, formando un grosso involto e passate velocemente il polpettone nella farina. Montate a neve la chiara d’ uovo rimasto e con un pennello cospargetela tutto attorno al polpettone. Mettete il polpettone così preparato su carta da forno in una teglia e fate cuocere in forno preriscaldato a 200°per circa 60 minuti. Preparate il sughetto di carne allungato con acqua bollente, e tenetelo pronto. Quando vedrete che si sia formata una piccola crosticina dorata bagnate prima con un pó di cognac. In appresso bagnerete la carne con il succo di carne che avete preparato precedentemente. Quando il polpettone e pronto versate la panna mescolata con il cucchiaino di senape, lasciate stringere il sughetto per pochi minuti. Dunque quando è tutto pronto tagliate a fette il polpettone servite con la salsina e un contorno di patatine a forno con broccoli saltati al burro.

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ARROSTO DI VITELLO AI FUNGHI

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

800 gr. di carne vitello
400 gr. manciata funghi
Rosmarino, salvia
dado per brodo 1
farina bianca 1 cucchiaio
1/2 bicchiere acqua tiepida
panna da cucina q.b
senape q.b
burro, olio d’oliva
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Legate bene la carne con dello spago da cucina ed infilate tra la carne e lo spago un rametto di rosmarino diviso in piccoli pezzetti e poche foglie di salvia. Spolverate con un po’ di pepe macinato fresco. Ponete l’arrosto a rosolare in un tegame in cui avrete posto il burro e l’olio. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati, spruzzate col vino bianco, lasciate evaporare e bagnate il tutto con un po’ di acqua calda nella quale avrete sciolto il dado, con un cucchiaino di senape. Aggiungete aggiustate il sale e mettete a forno l’arrosto a 200° C. Lasciate cuocere fino al termine della cottura, per qualche ora, (dipende dal pezzo di carne quando è grande), girandolo spesso e bagnandolo con altra acqua calda, se ce ne fosse bisogno. A cottura ultimata, togliete l’arrosto dal forno, eliminate lo spago ed affettatelo, riponetelo in un piatto di portata. Sciogliete la farina in 1/2 bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di senape mescolate il tutto (attenzione ai grumi che assolutamente non devono esserci!)ponete questo liquido nella teglia dell’arrosto assieme ai funghi mescolatelo e aggiungete quindi la panna, lasciate addensare per pochi minuti sulla fiamma bassa. Se il sughetto dovesse risultare troppo denso, ammorbidite con un po’ di latte tiepido. Dopo di che vi siete accertati che la salsetta sia legata al modo giusto; versate il tutto sulle fette di arrosto che tenevate tagliate in caldo precedentemente in un piatto di portata buon appetito. Contorno potete fare una bella teglia di patate arrosto .

ARROSTO DI VITELLO AI FUNGHI

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PATATE RIPIENE DI CARNE

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

4 patate medie
2 etti di carne macinata di vitello
2 salsicce
prezzemolo
aglio 1 spicco
noce moscata un pizzico
mezzo bicchiere di vino bianco
1 uovo
parmigiano grattugiato
1 etto di stracchino a fette
olio d’oliva
sottilette q.b
preparato per gli arrosti
pepe di mulinello

PREPARAZIONE:

Fate cuocere le patate nella carta allufolia a forno a 200° per circa 1 ora e mezza. Fatele raffreddare un po’ tagliatele in senso orizzontale scavatele con un cucchiaino  riponete la parte scavata.
Mettete a rosolare nell’olio la carne macinata di vitello con la salsiccia salando con il preparato per gli arrosti, aggiungete lo spicchio di aglio il prezzemolo e poco pepe, dopo la rosolatura irrorate con il mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Spegnete e aggiungete la parte scavata delle patate, l’uovo, il parmigiano e la noce moscata, mescolate bene il tutto e riempite le patate con questo ripieno, ricoprite con le fette di sottilette ponete in forno a 200° per 15 minuti.

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POLPETTONE A FORNO

INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:

800 gr. di carne vaccina macinata
5 fette di pan carré
100 gr. di prosciutto di parma
fior di latte una
parmigiano grattugiato 4 cucchiai abbondanti
1 spicchio d’aglio mondato e tritato
1 ciuffo di prezzemolo
1 etto di uva passita ammollata
1 cucchiaio di pinoli
4 uova più una chiara
farina q.b.
d’olio d’oliva
pepe, sale
PER CONTORNO
1kg. di patate
300 gr. di piselli surgelati
4 carote grande
burro q.b.
Vino rosso q.b

PREPARAZIONE:

Fate ammollare il pan carré nell’acqua, strizzatelo bene e impastatelo a lungo insieme con la carne macinata, il parmigiano,l’uvetta, i pinoli, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, due uova intere più un rosso, il sale e il pepe. Quando l’impasto è perfettamente omogeneo allargatelo su un piano e deponetevi al centro, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto il fiordilatte o mozzarella tagliato a listrelle e strizzato. Richiudete la carne in modo che il ripieno non fuoriesca in nessun modo, formando un grosso involto e passate velocemente il polpettone nella farina. Montate a neve la chiara d’ uovo e con un pennello cospargetela tutto attorno al polpettone. Mettete il polpettone così preparato in una teglia da forno con olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 20 minuti . Quando vedrete che si sia formata una piccola crosticina dorata bagnate con un pó di vino rosso secco, aggiungete le patate attorno al polpettone salate pepate insaporite le patate nel sughetto e lasciate cuocere assieme al polpettone altri 25 minuti. Prima di tirarlo fuori assicuratevi che le patatine siano cotte. Se vi si asciuga molto bagnate con un po’ di brodo da dato. Servitelo caldo, con il contorno di patatine, e se vi piacciono i piselli saltati al prosciutto e burro con carote saltate al burro come mostra la foto.

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FUSI DI POLLO A FORNO CON PATATINE NOVELLE

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

8 fusi di pollo
1 carota
800 gr. di patatine novelle
1 spicco d’aglio
Polvere di paprica dolce
Rosmarino
Succo di carne q.b
Vino bianco q.b
Sale e pepe
2 cucchiai di pomodoro passato

PREPARAZIONE:

Pulite la carote, grattugiatela a fiammiferi, pelate le patatine e lavatele. Lavate i fusi di pollo. e versateli in una teglia. Condite con sale e paprica dolce, un po’ di rosmarino e l’aglio tagliuzzato, sopra versate le patatine, la carota grattugiata, un po’ di olio di oliva e una spruzzata di vino bianco secco.  Infornate  a 200° . dopo mezz’oretta date una mescolata delicatamente e versate i due cucchiai di succo di pomodoro con un po di succo di carne allungato con un goccio di acqua, aggiustate il sale, aggiungete un po’ di pepe, mescolate delicatamente e lasciate cuocere fino che siano cotte, e belle rosolate. Servite caldo, con il loro sughetto.

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ARROSTO DI VITELLO ALLE VERDURE

INGREDIENTI:

1 fetta di vitello da 800 gr.
200 gr. di erbette
2 carote
200 gr. di piselli surgelati
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
parmigiano reggiano
rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di dado q.b.
2 cucchiai d’olio d’oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Lavate le erbette, lavate i peperoni, le carote e le cipolle tritate, i piselli.  Salate e pepate la carne, ricopritela con le foglie d’erbette e con le verdure, cospargetela con parmigiano, arrotolatela e legatela, con lo spago da cucina. Mettete l’arrosto in una casseruola con l’olio, uno spicco di aglio, il rosmarino e fatelo colorire. Dunque, dopo ben rosolato spruzzate con il vino lasciate evaporare, e aggiungete un pó di brodo. Salate, pepate e finite di cuocere in forno a 190° per circa 1 ora e  1/4 ; voltando spesso la carne e aggiungendo del brodo. Servite l’arrosto a fette con il sughetto, patatine piselli e carote.

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VITELLO TONNATO

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

500 gr. vitello
150 gr. tonno sott’olio
1 cucchiaiata capperi
qualche rametto prezzemolo
aceto bianco
1 cipolla
qualche foglia basilico
1 chiodo di garofano
4 acciughe salate
1 foglia lauro
1 gambo di sedano
1 carota
Maionese già fatta
pepe in grani
sale

PREPARAZIONE:

Legate il vitello con uno spago da cucina. Mettete sul fuoco in una casseruola ovale, larga a sufficienza per farvi stare il pezzo di vitello, versate l’acqua necessaria per lessarlo, unite la cipolla il chiodo di garofano, il gambo di sedano, il prezzemolo, il basilico, la foglia di lauro, precedentemente ben lavati, la carota lavata e raschiata, cinque grani di pepe e mezzo bicchiere circa di aceto. Porrete il recipiente sul fuoco e, quando bolle, versate la carne, dopo poco salate e lasciatela cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. A cottura ultimata scolatela, mettetela su un piatto, porrete sopra un secondo piatto e su questo un leggero peso, quindi lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate la salsa: tritate finissime le acciughe, il tonno, i capperi (anche con il moulinex), dopo porrete il trito in una ciotola ed incorporatevi della maionese già fatta, salate e pepate. Tagliate il vitello ormai freddo a fettine sottilissime. Sistemate su un piatto da portata uno strato di fettine di carne e ricopritele di un sottile strato di salsa, continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

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OSSO BUCO DI VITELLO

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

4 ossi Buchi di vitello
1 scalogno
2 carote medie
250 gr. funghi  champignon
1 costa di sedano
brodo vegetale q.b
Sale, pepe
olio
alloro solo qualche foglia
timo q.b.
pomodori freschi maturi 250 gr.
margarina q.b
farina q.b.
vino bianco secco q.b

PREPARAZIONE:

Mondate gli ossibuchi dalle nervature e dal grasso in eccesso, spolverateli di farina bianca e salate e pepate; fateli rosolare in padella antiaderente con poco olio, a tutti i due lati, scolateli dal grasso. Preparate un trito di carota, scalogno e sedano e rosolatelo nell’olio in una casseruola abbastanza larga da contenere comodamente gli osso buchi. Aggiungete i funghi puliti bene e tagliati a fettine lasciate rosolare, con un po’ di margarina  aggiungete gli ossibuchi, spruzzate con un pó di vino bianco, dopo evaporato, versate 1 mestolo di brodo vegetale (quello di dado va benissimo) aggiustate il sale, un pó di pepe, un paio di foglie di alloro il timo aggiungete i pomodori freschi  precedentemente sbollentati, spellati e senza semi; coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore avendo cura di rigirare di tanto in tanto gli ossi buchi senza farli rompere. Verificate con una forchetta la cottura della carne; devono essere morbidi e staccarsi dall’osso; frullate la base di cottura e porla sulle fette di carne precedentemente adagiate in un piatto da portata.

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ARROSTO DI MAIALE al latte

INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:

1,2 kg di lonza di maiale
1 rametto di rosmarino
20 gr. di burro
1 lt di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 dado di carne
1 spicchio di aglio
sale, pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettete il burro e l’olio e fatevi rosolare il pezzo di maiale insieme al rosmarino e all’aglio. Fate cuocere per 10 minuti in modo che la carne diventi dorata su tutti i lati. Aggiungete il latte, il 1/2 dado e un poco di sale e di pepe. Continuate la cottura con il coperchio e a fuoco basso per 1 ora e 1/2. Quando la carne sarà cotta posatela su un tagliere e tagliatela a fette sottili appena si sarà raffreddata. Eliminate dal sugo di cottura l’aglio e il rosmarino. A fiamma vivace fate restringere il condimento cuocendolo per 2/3 minuti e mescolando in continuazione. Aggiungete il vino bianco e continuate la cottura, sempre a fiamma alta, per 2 minuti. Passate il condimento nel frullatore, rimettetelo nella casseruola, unendo le fette di arrosto per scaldarle.  Servite ben caldo.   

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CONIGLIO ALLA PIZZAIOLA

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

1 piccolo coniglio
Gr, 200 di passata di pomodoro
1 scalogno
olive verde q.b
1 spicco do aglio
rosmarino
Alloro poche foglioline q.b.
Vino bianco q.b.
Olio d’oliva
Sale e 1 Peperoncino

PREPARAZIONE:

Tagliate il coniglio in piccole porzioni infarinatelo e mettetelo in un tegame con l’olio e lo spicco di aglio, lasciate rosolare eliminate l’aglio e spruzzate con il vino, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro, le erbe aromatiche, lo scalogno tritato, le olive a pezzetti. Regolate di sale e aggiungete il peperoncino spezzettato; avviate la cottura su fuoco moderato e a pentola coperta . Se il sugo dovrebbe stringersi molto , aggiungete un paio di mestoli d’acqua fino a quando la carne è tenera. Dovete aggiungere l’acqua tiepida solo se è il caso. Servite il coniglio con il suo sughetto.

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