PENNETTE ALLE MELENZANE E MOZZARELLA

INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:

400 gr. di pennette rigate
3  melanzane
250 gr. di pomodori maturi
250 gr. di mozzarella
100 gr. di parmigiano
1 ciuffo di basilico tritato
15 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale, pepe macinato a momento

PREPARAZIONE:

Tagliate a dadini le melanzane, sciacquate dall’amaro scolatene bene l’acqua asciugatele con carta da cucina e fatele friggere in olio bollente, quindi disponetele su un doppio strato di carta assorbente. Versate un po’ d’olio in una padella e fatevi soffriggere l’aglio, unite le melanzane e i pomodori tagliati a tocchetti, facendo cuocere il tutto per pochi minuti. In una pentola, in abbondante acqua salata, fate cuocere le pennette e scolatele leggermente al dente, quindi versatele nella padella con le melanzane e, a fuoco moderato, unite la mozzarella tagliata a dadini,  e il basilico mescolando il tutto delicatamente in modo che la mozzarella si sciolga. Aggiustate il sale il pepe, servite immediatamente con una spolverata di parmigiano e con le foglie di basilico.