RAVIOLI IN BRODO DI CAPPONE

INGREDIENTI:
PER 8 PERSONE:

Per la pasta:
farina bianca g 400
4 uova
sale
Per il ripieno e il brodo:
un cappone
porcini g 350
parmigiano grattugiato
aglio
prezzemolo
sedano
carota
cipolla
olio d’oliva,sale, pepe nero in grani

PREPARAZIONE:

Spuntate al cappone il collo, le ali e le zampe; bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue; lavatelo bene quindi fatelo lessare per circa un’ora e mezza, a fuoco moderato, in abbondate acqua salata aromatizzata da una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla e alcuni grani di pepe. Intanto pulite i porcini con una pezza umida, dopo aver raschiato i gambi dell’eventuale terriccio. Tagliateli a lamelle quindi trifolateli a fuoco vivo, in padella, con 3 cucchiaiate d’olio e uno spicchio d’aglio; dopo 4 minuti spegnete e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un trito di prezzemolo; lasciateli raffreddare.
Preparate la pasta per i ravioli: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete le uova e un pizzichino di sale. Lavorate a lungo per ottenere una pasta soda, ma elastica, che lascerete riposare per 30′ avvolta in poca pellicola trasparente. Quando il cappone sarà cotto, spolpatelo. Pesate g 250 di polpa e passatela al mixer insieme con i porcini trifolati. Trasferite il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Con l’apposita macchinetta tirate la pasta in sfoglie sottili; ritagliatele in quadratini di cm 3 di lato; mettete al centro di ciascuno mezzo cucchiaino di ripieno, coprite i quadrettino con un foglio di pasta e tagliateli con la rotellina formando tanti  quadretti di pasta. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Poco prima di servire, filtrate il brodo di cappone e lessatevi i ravioli. Serviteli nel loro brodo, con parmigiano a parte.